¿pero cómo en tan poco tiempo pasas de entrar, de hacer un stage, a convertirte en el jefe de cocina?

Porque no había otro.

No había otro.

Porque es una historia un poco larga. Se fue el jefe de cocina, de Juli, le jodió bastante. Porque no fueran las mejores maneras y hubo un poquito de desencanto, porque el primer premio, es decir, El buji, en aquella época tenía dos estrellas Michelin. En España no había ningún. Y el primer regalo, yo me quedo en octubre y en noviembre nos quitan una estrella. Este fue el primer regalo.Fizas bien.Empecemos bien. La verdad que con 22 años tampoco eras consciente de lo que significaba para un restaurante tal. Y así empezó, de esta manera, tan naive y sin ninguna estrategia y tal. Cuando yo explico, yo hago muchas conferencias, yo hago 100 conferencias Yo con 100 conciencias al año, siempre digo: Explico mi historia, pero no va a valer para algunas cosas. Pero sobre todo en el principio, olvidaros, porque es una sucesivas... Situaciones, contidencias, que hace que un chaval con 22 años no se queda de jefe de cocina en uno de los mejores restaurantes de España. Fue una coincidencia y a partir de aquí sí que empezamos toda la historia, que ya se explica la historia, que pasan muchas cosas. Es muy difícil contextualizar todo lo que hemos hecho.

Tengo en cuenta que antes del cierro del bulle, en el 2011, hicimos 150 proyectos. Con la fundación, llevamos 170. Y alguno de estos proyectos Muy importantes. Otros más pequeñitos. Y tal vez contextualizar todo lo que hemos hecho no es fácil. Y muchas veces la gente se queda más con las anécdotas, la felificación, las cuatro anécdotas tal. Ahora hablaremos de muchas cosas y verás que no es así.

Pero hay mucho detrás, hay mucho en el satelital, con que al final el bulle era el núcleo, pero había mucho y ha seguido durando y la fundación y todo. Y lo hablaremos, por supuesto. En ese momento que tú te quedas como jefe de cocina, joven, muy joven, un poco naïf, como tú dices, te lo encuentras casi, ¿no? En ese momento, ¿qué tipo de cocina había en el bulle?

En la cocina hay muchas maneras de clasificar la cocina. Dulce, salada, fría, caliente, va a entrar en la actividad. Pero la más entendible es cocina tradicional y alta cocina. Dentro de la alta cocina hay la alta cocina clásica, que es la que apenas durado en el tiempo. En España no hay ningún restaurante ahora. Ninguno. Ninguno. Puro, ninguno. Y la alta cocina creativa. Una, nacieron en las clases bajas y otra, en las clases altas. Lo simplifico. Por ejemplo, la cocina tradicional catalana, vamos a hablar de nosotros que estamos aquí en Cataluña, hay muy pocas recetas que han pasado de las clases altas a las clases bajas, populares, hoy en día clases medias, aunque no tengamos muy claro qué es la clase media, pero clases medias... Por ejemplo, aquí en Cataluña tenemos los canerons.

Sí, hombre.

No que todo el mundo... Uncrucó un poco de francesa. No, no, no, no. Esto, la bechamel es francesa y el italiano. Y las croquetas, porque las croquetas no nacen en las clases populares, nacen en las clases altas, porque lleva a Bechamel. Y la bechamel se crea en las clases altas. Esto va a decir tu arte. ¿Cuál es el problema? Que muchas veces que vas a un restaurante, es ecléptico la franta, y te comes un pan tomat, y al lado, un tartal de atún con lo que quieras. Entonces, lo complejo es que en la alta cocina se llama así, pero no porque es alta, porque esto viene del francés haute cuisine, como haute couture. La gente no lo ve, cuando hablamos de alta costuna.

No es de elitismo, digamos, no va por ahí.

Y sin embargo, la alta cocina sí que se ve, porque es verdad, era de las clases altas. Entonces, el problema que hay es que los niveles que mide del 1 al 10 a nivel creativo. Pero esto pasa en cocina y en cualquier sector. Una de las cosas más difícil, cuando hablamos de innovación, es cómo lo mides y los niveles. Vamos a poner el iPhone. Ponme el uno. El iPhone uno, dos, tres, cuatro, cinco, seis. ¿Cómo medimos su nivel de innovación? En el uno está claro. Cambia la historia de la comunicación. Y el dos y el 3, y el 4. Entonces, en cocina pasa igual. No, No es subjetivo. No, no, no, no, se puede medir. Vamos, una de los conceptos que nosotros hemos creado es la auditoría de innovación, que ya existe en las empresas, se puede medir. Tienes que ser un especialista tú en tu caso, en lo que tú haces, tú puedes medir lo tuyo.

De forma objetiva...

No, no, no, no, no, Hacíamos alta cocina educativa a nivel uno.

A nivel uno, eso es el inicio.

Era tunear la alta cocina francesa, lo que se llama nouvelle cuisine, que todo el mundo ha oído. Sí, y tanto.Queda.

Muy bien.

La fava era el rollo de platos grandes, comida pequeña.

Sí.

Esto fue un movimiento en Francia que cambió la historia de la gastromia. ¿Por qué? Porque durante 400 años, todo lo creativo en Occidente pasó en Francia. El monopolio más importante en una actividad común, como es cocinar, fue en la cocina en Francia. Y lo que hizo el buji, y una generación de cocina, es cambiar el paradigma. Al principio era en nivel uno.

Así es como empiezas tú cuando empiezas.

Entonces, cuando tú vas a un restaurante, cualquier persona que nos está yendo, si no es cocina tradicional, es alta cocina creativa. No es otra.

No hay un otro.

No hay un otro, no. El tema es que te digo: Pero, coño, pero si es un sitio muy sencillo, un sitio de 30 €, me han dado... Da igual. O es tradicional o es creativo. Al menos el menos Tres. No, no. Va para abajo. Pero es creativo. Es creativo, claro, sí.

Y así es como empiezas tú, digamos, lo primero que tenéis es el nivel más básico de creatividad, que era lo que tú decías, un poco más... Tuniar. Tuniar lo que había en Francia.

En vez de poner perejil, poníamos perifollo.

Ya lo tenías hecho. Claro, ¿eso tú en ese momento como lo vivías?

A tener en cuenta que la cocina no ha sido Universitaria hasta hace 22 años. Entonces, todo el tema del pensamiento de la reflexión en cocina y diapositiva. Cuando existen los libros, empiezan a imprimir los libros con la imprenta, los que más imprimían eran de cocina para crecer altas. Pero no teoría, no reflexión. Hay alguno, hay alguno... Que no recetas, ¿no? Exacto. Entonces, claro, ¿qué hacíamos? No pensar, reproducir. Y nosotros, yo en el año 87, voy a la Costa Azul, vamos con los amigos a comer allí, y hay un chef muy importante que se llamaba, se llamaba, se llamaba Jean-Maximé, y nos dijo: ¿Queréis a una charla que voy a hacer?. Y usted: Vamos, vamos, porque lo admiraba y lo admiro mucho. Y estábamos allí, 25 personas, y alguien le dice: Oiga, ¿qué es crear?. Y dice: Muy fácil, no copiar. Después hay que entenderlo, porque yo lo he dicho, esta frase es una frase que... El claim, a nivel de eso.El eslogan, ¿no? El eslogan, hay que entenderlo como concepto de honestidad. Pero me preguntó: Hostia, ¿qué es esto de crear? Y llego al buji y digo: Voy a empezar. Mi referencia eran unos libros de una colección que Que si ya la colección de Robert Laffont, que son los 25 grandes restaurantes de Francia.

Y era, bueno, el lot top. Y voy a dejarlo y poco a poco me empiezo a cuestionar. Y lo primero que hacemos es decir: Coño, yo estoy en Cataluña, estoy en una costada de la tal, voy a crear a partir de la tradición. Y yo cojo un suket o un gaspacho y creamos al nivel 5 o 6, a veces al 7 u 8. Y empezamos. Y aquí empezamos a crear un Nuestro Mundo. Hoy en día, es una época muy importante, muy importante en España y ha marcado muchos cocines. Porque para crear o creas de la tradición, de lo que existe, o creas cosas nuevas, un lenguaje nuevo, crear un lenguaje nuevo no es que sea difícil, no. Casi imposible. Entonces, nosotros vamos y hacemos un libro que ahora es mítico, que se llamaba El sabor del Mediterráneo. Y yo digo: Hostia, ¿yo voy a estar toda la vida así? No. Y yo digo: No, no, no. Yo quiero crear mi propia cocina. Esto de una manera muy naive. Ahora te lo explico. Muy bien estructurado, tal. Y esto es un poquito el éxito del bulle, el no ser conscientes de lo que estaba pasando. Estábamos allí con Juli.

Hay que entender que yo con Juli somos socios en el año 90. Comparamos, ahora sea tal, 90. Y en el 84, yo era el jefe de cocina y Juli era el director. Para lo que es ahora, estuvimos del año 84 al 98, que ya éramos propietarios, ganando lo que serían ahora 2000 € al mes. Y éramos más felices...

Que nunca, ¿no?

De esto aprendimos a vivir con cosas materiales muy sencillas. Yo no te un coche, yo tengo ropa normal. Me gusta ir a por las restantes. Esto sí, porque es normal. Además, me dedico a eso y a su obligación. Y el único que he aprendido que tengo son viajes. Mucha gente puede creer Que yo tengo un Ferrari, claro. Y no, no, no. Material. Y esto fue una lección de vida que hicimos. Digo, ¿para qué? Tal vez no se importaba más nuestra seguridad. Bueno, a nivel de que nos queríamos retirar pronto. El tema de la salud, va a tener un rinconcito. Cuando mis padres se pusieron enfermos los dos, el que tuvieran una buena asistencia. Yo el dinero siempre me ha interesado esto para Cuando la gente dice: No es importante el dinero, es mentira. Porque el dinero te cubre las necesidades básicas y todo el mundo tendría que tener un seguro. No puede ser que el tema de la salud no pueda. Bueno, a Y yo ser igual para todos. El tema de la educación es injusto, que un chico, una chica con talento, no puede ir a una universidad privada que vale 10, 12 000 € al mes.

Y si no es por becas, no puede ser. Entonces, yo el dinero siempre he visto de esta manera. Esto para cubrir estas necesidades.

Y te da libertad el dinero. Exacto. Eso es lo que casi te da.

Puedo entender que es estúpido, al menos en mi caso. Si tienes ocho millones, ¿para qué quieres 100?

Hay un momento que dejas de mirar.

Hay gente que es feliz con este rollo, ahí es su rollo.

Yo en mi caso... O sea, nunca ha sido para ti, incluso cuando estabais ahí, en ese momento de creación, nunca pensabais: Vamos a forrarnos con esto, esa es la idea, nunca, no era la idea.

Además, nuestra profesión, nuestro sector, la alta cocina, no es escalable. Tú puedes generar alrededor otros negocios que son escalables, pero en sí...

Lo que es el restaurante, no.

No hay ninguna cadena de restaurantes de alta cocina a nivel 9 en el mundo. Hay a nivel 7, 8, 2 o 3. Lo que pasa es que alrededor tal, que es lo que hicimos nosotras. Ya te explicaré. Entonces, nosotros en el 92 o así, me Queremos crear un propio lenguaje y necesitamos un Ferrari, no para nosotros, para trabajar. Y hacemos la cocina más increíble de la historia. Una cocina, las que han estado en Barcelona y han visto el pabellón Mild van der Rohe, que es un edificio precioso, era el pabellón Milder Rohe y dentro la cocina. Nosotros no teníamos el despacho que ningún CEO de Libes en España tenía. ¿Por qué? Porque hay 14 horas.

Ahí creabas, ¿no? Ahí creabais.

Allí al principio, considerábamos, porque esto poco a poco lo hemos dado al querer. Nosotros, vamos aprendiendo, vamos aprendiendo cómo se hace. Y al principio, creábamos como podíamos. Nosotros cerramos seis meses. Esto es una característica muy especial en el bulle. ¿Por qué? Porque no me daba día. Al principio, En invierno, ¿quién va a la cuesta? Y cuando empezamos a tener éxito, para innovar, tienes que tener el recurso. Y el primer recurso es el tiempo. Básico. No el dinero. Te puedes tener mucho dinero. Si no tienes tiempo, y tal. Recursos económicos también. Y fuimos haciendo lo que llamamos la sistematización de la innovación. Es decir, hacer un sistema. No aquello de: Aquí te cojo un papa. Y lo fuimos haciendo poco a poco. Nosotros fuimos el primer restaurante del mundo que creó en el equipo. Y ya sé que en otros lectores, esto ya existe. Sí, pero en nuestro entorno. El primero que hizo un taller, un lab, un sitio donde se lo que nos llamábamos la creación de la reproducción. Nosotros reproducimos artesanalmente algo que se ha creado. Cuando hacéis cocina creativa, cuando haces cocción de creatividad. Cuando es algo que ya existe, un pan tumácat, reproducies algo que ya existe.

Entonces, poco a poco fuimos haciendo esto. Y al final, una manera de ver la cocina es un lenguaje, fíjate, un alfabeto. La A, la B, la C. Si tú eres capaz de crear palabras nuevas, puedes crear... No, letras nuevas, perdón. Si eres capaz de crear letras nuevas, puedes crear palabras nuevas. Claro.